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KP歐亞行 舌尖上的俄羅斯

2014-07-12 09:45:12  作者:佚名  來源:力帆摩托  瀏覽次數(shù):0  文字大小:【】【】【


    如果簡單概括俄羅斯人的飲食口味偏好,大抵可以用“酸酸甜甜”總結(jié)。高寒地帶對熱量的需求解釋了俄羅斯人對甜食的熱愛,而酸不僅是一種點綴,更是一種融合多種口味、融入點滴生活細節(jié)的飲食記憶。

    從帶著戰(zhàn)爭記憶的黑面包,到挨過拮據(jù)時期的腌制酸黃瓜,從酸甜爽口的自制果醬,到濃稠厚密的原味酸奶,從爽滑細膩的酸奶油,到口感微妙的發(fā)酵飲料格瓦斯,俄羅斯人把“酸”在烹飪和飲食中的運用發(fā)揮到了極致。

    在俄羅斯的烹飪理論中,酸味食材既可作主食,又可做餡料,即可入湯飲,又可充調(diào)料,既可以濃厚,也可以清爽。想見證俄羅斯人對酸味的癡迷,只需品嘗一次俄式正餐。

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    俄餐第一道冷菜多為開胃沙拉。一盤豐盛的蔬菜沙拉除了清新爽口的五彩時蔬,通常還包括腌橄欖、奶酪塊等食材,如果嫌味道清淡,可以拌入酸甜番茄醬。除了沙拉,俄餐還有肉凍、熏魚等冷盤可選,酸甜咸鮮,葷素搭配,刺激食欲。

    第二道菜是湯。以食材劃分,有蔬菜湯、奶油湯、肉菜湯等;以形態(tài)劃分,有清湯、調(diào)味湯、漿狀湯等。調(diào)味湯是原料、調(diào)料、原湯同煮,以這種方法做出的蔬菜湯醇厚濃郁。清湯是先煮原料后入清湯調(diào)味,魚湯多為清湯,為的是去腥提鮮。漿狀湯是原料打成糊狀加奶油等調(diào)料煮制,豆湯、蘑菇湯多遵循這一方法。

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    俄餐最知名的湯當屬紅菜湯。牛肉、火腿、甜菜頭、胡蘿卜、圓白菜、洋蔥、土豆、番茄等多種食材文火燜煮燉熟,佐以小茴香、胡椒粉、香菜、蒜末、檸檬、鹽、糖等調(diào)味。上桌前澆一勺酸奶油,色澤鮮亮,酸甜可口,喝下一口,暖胃暖心。

    喝完湯,進入第三道主菜。不論牛排、雞肉還是烤魚,俄餐主菜的共同特點是膏粱厚味。為去除油膩,主菜通常與酸黃瓜、腌紅姜、酸蘑菇等搭配食用。

    俄餐名菜基輔雞肉卷的做法類似煎魚排,把雞胸肉抹黃油后填入奶酪、蘑菇、蛋黃等餡料,外裹面包糠過油煎,直至色澤金黃,黃油融化,香味誘人。

    酸奶油燴牛肉則充分體現(xiàn)俄羅斯人“無酸不歡”的特點。先把切成薄片的牛里脊提前腌制,再加入蘑菇、洋蔥等配菜拌酸奶油嫩煎。這道菜看起來濃稠厚實,吃起來酸咸可口。

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    俄餐主菜除了肉,還有魚。鱘魚、銀魚、鮭魚、鯡魚,魚從未離開俄羅斯人的餐桌;生魚片、腌魚干、燉魚、蒸魚、熏魚、烤魚,各種吃法不亦樂乎。

    俄羅斯橫跨歐亞,飲食習慣受歐洲大陸影響深厚,加之主要處于寒帶和溫帶,民眾偏愛食用肉、魚等高脂肪和高蛋白的食物也就不足為奇了。

    至于俄餐主食,除了黑面包,還有俄式薄餅和水餃。薄餅既是俄羅斯傳統(tǒng)節(jié)日謝肉節(jié)的節(jié)日甜點,也是融入日常飲食的家常小餅。薄薄一層,金燦燦,香噴噴,軟綿綿,可以搭配酸奶油、魚子醬、卷心菜、果醬、蜂蜜、熏魚、蘑菇、奶酪等多種食材。

    俄式肉餡水餃看起來跟中國餃子差不多,但個頭稍小。不過,跟中國水餃的入味餡料相比,俄式水餃用的是無調(diào)料純?nèi)怵W,煮熟后蘸酸奶油吃,口味獨特,飽腹感強。除了肉餡,還有櫻桃餡、奶酪餡、番茄醬餡,足以突破國人對餃子的認知。

    吃完主食,進入餐后甜點。在俄羅斯人眼中,沒有甜點收尾,一頓飯就沒有吃完。造型傳統(tǒng)的圖拉姜餅,久負盛名的鳥乳蛋糕,松軟嫩滑的布拉格蛋糕,結(jié)實香脆的乳酪面包,甜蜜柔軟的奶酪小煎餅,醇厚的果味冰激凌……俄羅斯人對甜食沒有任何抵抗力。美味甜點配上一杯蜂蜜紅茶或熱咖啡,一頓酸酸甜甜的俄式大餐才算吃得完整圓滿。

    常有人說,用理性和智慧無法理解俄羅斯。其實,以俄羅斯幅員之廣,歷史之久,文化之深,又如何能輕易理解呢?不如用舌尖體驗俄羅斯,用味蕾感受俄羅斯,或許別有一番滋味和觸動。

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責任編輯:yuki


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